Бухучет в общепите

Общепитом принято называть коммерческую деятельность, которая предполагает производство, хранение и реализацию пищевых продуктов. К таким заведениям принято относить бары, кафе, рестораны, столовые, буфеты, фастфуды, и т.д. Ведение бухгалтерии в этой сфере деятельности имеет свои особенности, так как в них необходимо правильно отражать хранение на складе, движение продукции, реализацию готовой продукции покупателю, и т.д.

Основные первичные документы для бухгалтерского учета

Бухучет в общепите имеет большое количество первичной документации:

• Калькуляционная карта.
• Меню – план.
• Накладная на получение продукции.
• Акт закупок.
• Заборный дневной лист.
• Акт о разбитой посуде и утраченных приборах.
• Ведомость учета движения посуды и приборов.
• Акт о реализации изделий для кухни.
• Учет расхода специй и соли.
• Ведомость учета движения продукции и тары в пределах кухни.
• Ведомость учета продуктов и товаров на складе.
• Счет – заказ.
• Контрольный учет продуктов в соответствие с нормами рецептур приготовленных изделий.
• Акт на получение питания работникам.
• Акт на отпуск продукции по безналичному расчету.
• Акт о разделке мяса на полуфабрикаты.
• Ведомость учета готовой кондитерской и прочей продукции в цехах.

Особенности учета (технологические и калькуляционные карты, программное обеспечение)

Общепит отличается наличием некоторых особенностей учета. Бухгалтер обязуется составлять расчетные ведомости. Они ведутся для учета и документации расходов на одну единицу продукции. Такой учет называется калькуляцией.

Технологические карты – это документы, в которых прописаны ингредиенты и описание готовых блюд. Карты должна быть оформлена должным образом и при необходимости предоставлена любому проверяющему.

Что должно быть указано в технологической карте:

1. срок годности и условия хранения готового блюда;
2. энергетическая ценность блюда (соотношение белков, жиров и углеводов);
3. рецепт и особенности приготовления;
4. внешний вид блюда, особенности подачи;
5. вес.

Для автоматизации работы в общепите используется специализированное программное обеспечение. Оно предназначено для упрощения аналитики, ведения отчетности, планирования расходов и доходов, и т.д.

Виды ПО для общепита:

• СБИС Presto;
• Paloma365;
• R Keeper;
• iiko;
• Quick Resto.

Формирование себестоимости блюд

Себестоимость – это стоимостная оценка продукции, используемой в процессе производства с учетом используемых услуг, товаров, природных и трудовых ресурсов.

Себестоимость приготовленных блюд осуществляется на основе калькуляции. Себестоимость блюд формируют следующие расходы:

- расходы на закупку сырья;

- затраты на оплату труда;

- перечисления на социальные нужды;

- расходы на логистику;

- хранение на складах;

- прочие затраты.

Полный перечень расход для формирования себестоимости может отличаться в зависимости от вида производимой и реализуемой продукции.

Этапы формирования себестоимости:

1. Составить список требуемых ингредиентов.
2. Уточнить стоимость этих ингредиентов.
3. Зафиксировать этапы приготовления продукции.
4. Отразить мероприятия по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этого применяются технологические карты.
5. Определить единицу измерения для калькуляции.
6. Подсчитать потери при первичной обработке.
7. Перевести полученные результаты стоимостные показатели.
8. Просуммировать стоимость полуфабрикатов и ингредиентов, которые не требуют первичной обработки.

Учет товаров и материалов

Учет всех товаров, ингредиентов и полуфабрикатов, которые поступают на склады от поставщиков, производится в следующих ценах:

• стоимость приобретения (требуется для расчета задолженности поставщикам);
• учетные (для оприходования ингредиентов на складах).

Учетные цены могут быть нескольких видов в зависимости от учетной политики:

- покупная;

- розничная;

- продажная.

Учет выручки и расходов

Есть несколько способов получения выручки предприятиями общественного питания:

1. Реализация за наличные средства.
2. Через банковские карточки.
3. Безналичный расчет.

Каждый из вышеперечисленных средств получения выручки имеет свои особенности отражения в бухгалтерских отчетах.


Учет затрат и расходов тоже имеет нюансы. Себестоимость производимой и реализуемой продукции отражается в первичной проводке. 



Помимо себестоимости продукции, есть прочие затраты. Они относятся к косвенным (аренда или покупка оборудования, зарплата работников, аренда торговых помещений, и т.д.). Учет косвенных затрат может производиться д двумя способами.

С помощью счета 25 «Расходы общепроизводственные» и счета 26 «расходы общехозяйственные».
С помощью счета 44 «Расходы на реализацию».
В процессе осуществления своей деятельности в компании могут возникать незапланированные расходы, например, порча продуктов, посуды, и т.д.

Чтобы учитывать эти незапланированные траты, потребуется применить счет 94 «Недостачи от порчи ценностей».

Все потери и непредвиденные траты в пределах установленных норм – это причина к снижению налогов.